作 者丨周慧
编 辑丨张伟贤
2024 年餐饮行业到底怎么了？
网红店加速关门，高端餐饮开始 " 卷低价 " …… 2024 年，餐饮行业的供给侧结构性改革，被消费环境倒逼提速。
9 月 3 日，美团核心本地商业 CEO 王莆中上海召开的 2024 年餐饮产业大会上表示，（当下）恰逢整个中国餐饮业的 "30 年未有之大变局 "。
王莆中表示，从美团数据来看，可以看到 2024 年与 2023 年相比，餐饮行业的同店（经营数据）在下滑、高线城市（餐饮经营数据）在下滑、餐饮客单价在下滑，但是全国餐饮市场的整体的客流并没有下滑，反而有所提升，最核心的是社餐占比的提升，只是单店客流承压很大。从上市企业来看，2024 年很多（餐饮）企业的翻台率持续下降，70% 的企业翻台率低于 2023 年。
单店客流量承压的原因，王莆中认为是市场竞争在变激烈，也就是说，就餐人数和次数没有增长很快，新开店数增幅高于出外出就餐人数增幅，必然导致单店客流量下降。
" 过去 30 年，（餐饮行业）量价齐飞。2024 年的餐饮新店开得更快，但客单价降了。" 王莆中说，消费者的就餐需求还在，但大家除了宴请之外，个人或者家庭就餐都是非常控制餐标的，超过一定餐标的食物，可能就不点了。对此，餐饮企业也在做积极应对，包括推出更多的低价套餐，降成本开出卫星店，推出更多适合一个人就餐的产品。从麦当劳今年二季度发布的财报来看，全球范围内的餐饮行业也在通过低价套餐拉动消费。
被称为 " 意大利沙县小吃 " 的日本品牌萨莉亚，以高性价比以及低客单价闻名，2024 年萨莉亚被中国媒体和餐饮行业从业者反复提及，王莆中也用到了萨莉亚举例。
他表示，从全球看，餐饮行业还是一个挺有韧性的行业。（参考）日本过去 30 年通缩情况，虽然 30 年通缩期间日本收入不涨，但是外食比例在逐渐提升，行业催生了像萨莉亚这样极致成本控制和极致性价比的餐饮品牌。
王莆中表示，当下，在中国餐饮市场，千店以上的连锁餐饮品牌占据了头部效应；在低线城市，一些新店存活得更好。" 连锁 + 下沉 " 在当下的餐饮市场竞争中，已经获得了比较好的主动地位。
王莆中预测，到 2030 年，中国城镇居民的将近四分之一的就餐会在社会餐饮体系解决，这是长期的最大增量。他还谈了对餐饮行业的信心，他认为餐饮行业是一个有长久韧性的行业，也是要通过求变来获得长期兴旺的行业。
网红店、高端餐饮发生了哪些变化？
2024 年二季度以来，关于网红店、高端餐饮门店倒闭的新闻屡见不鲜。
4 月份，北京芳草地商场人均上千元的米其林一星餐厅 Opera Bombana 宣布关店。8 月份，北京鼎泰丰发布公告显示，公司决定于 2024 年 10 月 31 日前陆续结束位于北京、天津、青岛、西安和厦门等城市的全部 14 家店。
据媒体报道，上海的人均 1580 元的高端餐厅 L'Atelier 18 也于近期暂停营业。在中高端品牌餐饮更扎堆的一线城市，餐饮消费受到的冲击也更大。消费者们会发现，高端餐厅在陆续推出亲民价格的团购套餐。
比如，21 世纪经济报道记者注意到，北京亮马桥畔的四季酒店，推出了和社区小酒吧价格相当的鸡尾酒团购套餐，一杯不到 50 元；北京三里屯的一家中高端西餐厅，也推出了 59 元单人午餐套餐，即便如此，记者在前两天去吃饭发现，中午 12 点到 1 点的午餐时段，目测超过 140 平米的餐厅，只有记者一位顾客。
当河水的流速变慢了，餐饮行业的从业者如何发力？高端餐饮如何求变？
美团副总裁、美团到店餐饮事业部总经理魏巍表示，（人均）客单价在 300 元以上的餐厅，受到影响的程度不同，一部分在寻求降价，一部分正在寻求转型。今年高端餐饮也遭遇了挑战，有些黑珍珠餐厅在过往经营中脱颖而出，通过经营转型，迎合大众消费。
魏巍列举了一个高端餐饮转型的生动案例，比如一家在今年营收同比增长 30% 的某品牌高端餐厅，过去定位为 " 高端私密 "，现在向 " 温馨宜人 " 转型；过去强调 " 专属服务 " 支撑高端餐饮价格，现在更多向 " 亲民 " 转变；过去突出 " 奢华稀有 "，现在转变为 " 时令特色 "，餐厅的菜单也做了很多调整。
网红难长红
魏巍还谈到了网红餐饮现象，过去视频渠道带动了很多短期热点和现象级餐饮，比如说竹筒奶茶、中式糕点等，这些热点级、现象级的网红品牌，在一定时间内非常受欢迎。
" 网红很难长红，已经是沉淀下来的（公认的）一个事实，网红品牌门店最短生命周期有小于一个月的。" 魏巍表示，美团数据显示，2023 年倒闭（门店）中，网红产品占了 50%。同时，过去这些网红品牌依赖内容运营，单一渠道运营形成短期的散点营销趋势，很难形成经营复利。
魏巍表示，当周围环境、经济周期发生改变时，更应该关注餐饮中本质的东西和不变的东西，关注产品和服务。
本期编辑 江佩佩 陆秀